పంజాబీ వంటకాలు · Punjabi Dishes

AMMA-DATE:1957-05-08

ఎన్. సుగుణ (హిస్సార్, తూర్పుపంజాబ్)
N. Suguna (Hissar, East Punjab)

ఆంధ్రపత్రిక వారపత్రిక · 8 మే 1957 · పేజీలు 36, 42
Andhra Patrika weekly · 8 May 1957 · pp. 36 and 42

పంజాబీల వంటకాలన్నీ పుష్టికరమైనవీ రుచికరమైనవీను. కొన్ని మనకి తెలియని వంటలుంటాయి. ఇటుప్రక్క వారంతా గోధుమ రొట్టెలు తింటారని అందరికీ తెలుసు. మన ప్రక్క కూడా కొందరు ఒకపూట రొట్టెలు తినటం అందరికీ తెలిసిన విషయమే. కాని అందులోకి కావలసిన కూరలు మనకంటే ఇక్కడివారికే బాగా చేతవును. మనం పెసర, కంది, సెనగ పప్పులను మాత్రమే వండుకుంటాము. అవయినా పొట్టుతీసి వేసిన పప్పులనే వాడుతాము. ఇక్కడలా కాదు. అన్నీ పొట్టుతోనే వండుకుంటారు. సర్వసాధారణంగా ఇక్కడ వాడుకొనేది పొట్టుమినపప్పు లేక మినుములు. వీటితో పప్పు చేస్తారు. వారానికి రెండు మూడుసార్లు గింజ సరుకులు, సెనగలు, పెసలు, మినుములు మొదలగు అన్నీ గింజ సరుకులూ వండుకుంటారు. ఇవన్నీ బలమైనవే. పంజాబీల స్పెషల్స్‌లో ఒకటి ‘ఛోలే’ అంటే సెనగలకూర. ఛోలే అంటే వారికి ప్రాణం. ఇది ఎలా చేస్తారో ఈ క్రింద చెపుతాను.

కావలసిన సామానులు:– ¼ పావు మినుములు (మినపప్పుకంటే మినుములే రుచిగా ఉంటాయి), పొట్టుతీసిన సెనగపప్పు చారెడు, పెద్ద ఉల్లిపాయ, అల్లం, ఉప్పు, కారం.

ఈ పప్పు రాత్రి చేస్తామనగా మధ్యాహ్నం మొదలుపెడితే బాగుంటుంది. మినుములు, సెనగపప్పు బాగుచేసి ఎక్కువ నీళ్లుపోసి బాగా ఉడకనివ్వాలి. మినుములు బాగా ఎనిసిపోవాలి. ఈ పప్పుని పప్పుగుత్తితో బాగా ఎనిచేసరికి మంచి రంగు వస్తుంది. అప్పుడు అందులో తగినంత పొడికారం, ఉప్పూ, పసుపు, గరమ్‌మసాలా వేయాలి. అల్లం మెత్తగా నూరి వేయాలి. ఉల్లిపాయలు సన్నగా తరిగి మంచి నెయ్యి కుంపటిమీద పెట్టి అందులో టీస్పూన్ జీలకర్ర వేసి ఎర్రగా వేగింతరువాత ఉల్లిచెక్క వేసి వేగినతరువాత పప్పులో వేసి కలిపి వాడుకుంటే రుచిగా ఉంటుంది. ముందు కొంచెం చేసి చూడండి వస్తుందో లేదో.

ఆలూ-ఛోలే

ఆలూ-ఛోలే (బంగాళాదుంప-సెనగలు), 1 పావుశేరు తెల్ల సెనగలు 3 బంగాళాదుంపలు, 3 పెద్దఉల్లిపాయలు, అల్లం, మసాలాదినుసులు.

సెనగలు నీళ్ళల్లో మూడు గంటలు నానిచ్చి ముట్టుకుంటే ముద్దయేలాగ వాటిని ఉడికించాలి.

ఉల్లిపాయలు సన్నగా తరిగి, అల్లం, తగినంత పసుపు, కారం, ఉప్పూ, గరమ్‌మసాలా, కొత్తిమిర ఇవన్నీ కలిపి మెత్తగా నూరి, కుంపటిమీద స్టీలుగిన్నె పెట్టి నేతిలో ఎర్రగా ఉల్లిముద్దని వేయించాలి. బాగా వేగింతరువాత గ్లాసుడు నీళ్ళు పోసి మూత పెట్టాలి.

బంగాళాదుంపలు బాగా కడిగి పొట్టుతీసి పెద్దముక్కలు తరిగి, ఉడుకుతున్న మసాలాముద్దలో వేసి ఐదునిమిషాలు ఉడకనివ్వాలి. అందులో ఉడికిన సెనగలు వేసి మరికొంచెం నీళ్ళు పోసి నీరంతా అంటే గరిటె జారుగా ఉండనిచ్చి తగినంత చింతపండు పులుసు చిక్కగా చేసి కూరలో వేసి నాలుగుమూలలా కలిపి దించుకోవాలి. సర్వ్ చేసినప్పుడు కూర ఒక గాజుప్లేటులో పెట్టి ఉల్లిపాయలు సన్నగా చక్రాలుగా తరిగి ప్లేటులో కూరమీద పేర్చి ఇస్తే అందంగా ఉంటుంది.

భర్తా

ఇక్కడివారు వంకాయ కాల్చిచేసిన కూరకి ‘భర్తా’ అంటారు. ఈ కూరకి లేత వంకాయలు కొంచెం పెద్దవిగా మంచివి తెచ్చి నిప్పులమీద కాల్చి తొక్క దులిపి వెయ్యాలి. రెండు పెద్ద ఉల్లిపాయలు సన్నగా తరిగి, అల్లం, పసుపు, జీలకర్ర, కారం, ఉప్పూ, కొత్తిమీర, ఇవన్నీ కలిపి వేసి మెత్తగా నూరుకొని, కుంపటిమీద స్టీలు గిన్నె పెట్టి, ఉల్లిముద్దని నూనెలో ఎర్రగా వేయించి, అందులో కాల్చిన వంకాయముద్దని వేసి గరిటెతో బాగా ఎనిపి కావలసినవారు టీస్పూన్ గరమ్‌మసాలా కొంచెం ఆమ్‌చూర్ (ఎండుమామిడికుండ?) వేసి బాగా కలిపి దించుకొని వాడుకోవచ్చు.