ఎం. సుగుణ
ఆంధ్రపత్రిక వారపత్రిక · 24-7-1964
పంజాబ్, ఉత్తరప్రదేశం అంతా పకోడీలు పలువిధాలుగా చేసుకుంటారు. ఇంక పకోడీల వ్యాపారం ఉన్న వాళ్ళకి బలే గిరాకీ…. ఈ పకోడీల షాపులు అడుగడుక్కీ కనిపిస్తూంటాయి. పెద్ద హోటళ్ళ దగ్గర్నుండీ, ఠేలా (తోపుడు బళ్ళ)లో పకోడీల సరంజామా అంతా కుదుర్చుకుని నాలుగు రోడ్ల కూడలిలో ఉన్న వ్యాపారి వరకూ రకరకాల పకోడీలు ‘ఛుయ్….’ ‘ఛుయ్….’ ముంచివేస్తుండటమే పని…. ఆ వేడివేడి పకోడీలు అలా చూస్తుండగానే చెల్లిపోతాయి.
ఠేలాతో వ్యాపారం అయిందా? ఇంక అంబరిల్లా విలాస్‌లు (గొడుగు కింద పకోడీల వ్యాపారం) కోకొల్లలు. వీళ్ళు ఎన్ని రకాల పకోడీలు చేస్తారో చెప్పలేను. ఆ ప్రక్క నుండి వెళ్ళిన వారికి ఘుమ ఘుమ వాసనలతో నోరూరించటమే కాకుండా, అయస్కాంతంలా ఆకర్షిస్తాయి. ఆ దేశం వారు మనలాగా నడిరోడ్డుమీద నిలబడి తినటానికి సిగ్గు పడరు. పెద్ద కార్లకూడా ఆపి గరమ్ పకోడా తిని మరీ వెళ్తారు. పెద్ద పార్టీలలో ఈ పకోడీల వ్యాపారిని ఠేకా (కంట్రాక్టు) తీసుకుని ఇళ్ళల్లో చేయిస్తుంటారు. ఈ పకోడీలు మన ప్రక్కలా పొట్లాలు కట్టి అమ్మరు. ఎక్కువగా కావాలంటే తూచి అమ్ముతారు. చాలా రకాల పకోడీలన్నాను కదూ! నోరూరుతోందా? అయితే చేసి చూడండి (కొత్త రకంగా ఉంటాయి).
గోబీ పకోడా (కాలీఫ్లవర్ పకోడీ)
గోబీ పకోడీలు రెండు రకాలుగా చేస్తారు. మొదటి రకం: కాలీఫ్లవరు తెచ్చి శుభ్రపరచి చిన్న ముక్కలు కోసి కడిగి కొద్దిగా నీళ్ళు చల్లి ఉడికించాలి. బాగా ఉడికాక ఒక స్టీలు పళ్ళెంలో వేసి కచ్చాపచ్చాగా గరిటతో ఎనపాలి. అందులో తగినంత ఉప్పు, కారం, ఇష్టమున్నవారు గరమసాలా పొడి కొద్దిగా వేయాలి. కొత్తిమీర, చిన్న అల్లంముక్క, వస్తే రెండు వెల్లుల్లిపాయలూ దంచి గోబీ కూరలో వేసి బాగా కలిపి ఉంచుకోవాలి. ఈ కూరలో నీరు ఉండకూడదు. కాస్త గట్టిగా ఉండాలి. ఈ కూరంతా చిన్న నిమ్మకాయ సైజులో ఉండలు కట్టి ఉంచుకోవాలి.
తాజా సెనగపిండి జల్లించి, కాస్త ఉప్పు, కారం వేసి గరిట జారుగా (బజ్జీలకి కలిపేటట్లు) కలుపుకోవాలి. స్టౌ మీద మూకుడు పెట్టి నూనె పోసి బాగా మరిగేక రెండు చెంచాల నూనె కలిపి ఉంచుకున్న సెనగపిండిలో వేసి కలిపి, కూరని ఉండలు కట్టి ఉంచుకున్నాంగదా? అవి పిండిలో ముంచి బోండా చేసి కాస్త వెచ్చగా ఉన్నప్పుడే అన్నీ తీసి పెట్టుకోవాలి. అంటే ఎర్రగా వేగ కూడదు. ఇలా అన్ని బోండాలూ చేసేక ఒక్కొక్క బోండాని అరచేతితో పట్టుకుని వడలాగు మెల్లిగా తట్టి నూనెలో మళ్ళీ వేయాలి. ఇలా అరచేతిలో నొక్కుతాము కదూ! చుట్టూ చిగుర్లు పగిలి చూసేందుకు తమాషాగా ఉంటాయి. ఇవి వడలాగు తట్టేటప్పుడు మెల్లిగా చేయాలి. గట్టిగా నొక్కితే కూరంతా పైకి వచ్చేస్తుంది. ఇలా తట్టి మళ్ళీ నూనెలో వేసి ఎర్రగా వేయించి వేడిగా ఉన్నప్పుడే సర్వ్ చేయాలి.
మధ్యాహ్నం అతిథులు వస్తారనగా ఉదయమే బోండాలు చేసుకుని అట్టే పెట్టుకుంటే వారూ, రాగానే చేత్తో తట్టి మరోసారి వేయిస్తే తొందరగా అయిపోతాయి. ఇటు వేడిగానూ ఉంటాయి. ఈ కూరలో పచ్చి పఠాణీలు కూడా బాగా ఉడికించి కలుపుకోవచ్చును.
రెండో రకం: తాజా కాలీఫ్లవరు తెచ్చి శుభ్రపరచి పెద్ద గుత్తులుగా ఉన్నట్లు చాకుతో కోయాలి. బాగా కడిగి ఉంచాలి. స్టౌ మీద పెద్ద గిన్నెలో నీరుపోసి మరుగుతున్నప్పుడు కడిగిఉంచుకున్న గోబీ గుత్తులు వేసి ఉప్పువేసి మూత పెట్టాలి. గోబీ కాస్త మెత్తపడ్డాక నీరువార్చి గోబీగుత్తులని ఒక పళ్ళెంలో ఉంచాలి. కొత్తిమీర, అల్లం, పచ్చిమిరపకాయలు మెత్తగా దంచి పెట్టుకోవాలి. స్టౌ మీద గిన్నె కాలేసి కొద్దిగా నూనె వేసి గోబీ గుత్తులు, కొత్తిమీర అవీ, … కారం, వేసి ఇష్టమైతే ఒక చెమ్చా గరమసాలా పొడి, కొద్దిగా ఉప్పువేసి గిన్నెని బాగా కుదిలించాలి. గరిట వాడకూడదు. ఈ మసాలా అంతా గోబీకి బాగా పట్టగానే దింపి, మొదట చెప్పినట్లు బజ్జీలకి శనగ పిండి కలిపి ఒక్కొక్క గోబీ గుత్తిని తీసి బాగా మరుగుతున్న నూనెలో ఎర్రగా వేయించాలి. ఇవి చూసేందుకు పూలగుత్తిలా పెద్ద పకోడీ ఉంటుంది. పెద్దవిగా గుత్తులు తీసుకుని చివరికి పూర్తిగా ఉడికించాలి. ఉడికించకపోతే లోపల పచ్చిగా, చప్పగా ఉంటాయి. ఈ పకోడీలకి శనగపిండి కలుపుతాము కదూ, అందులో కొంతమంది వాము వేస్తారు.
పచ్చిమిరపకాయ పకోడీలు
బజార్లో పకోడీలకని కాస్త లావుగా పొడుగ్గా ఉన్న పచ్చిమిరపకాయలు అమ్ముతారు. ఇవి అట్టే కారం ఉండవు. ఇవి తెచ్చుకుని కడిగి ఒకే మాదిరిగా మిరపకాయకి ఒక ప్రక్క పొడుగ్గా గంటు పెట్టాలి. కొంచెం ఉప్పు, ధనియాల గుండ … రెండూ కలిపి ఒక ప్లేటులో ఉంచుకుని అన్ని మిరపకాయలతో ఈ పొడి కూరాలి. శనగపిండి తగినంత ఉప్పువేసి కలిపి మరిగిన నూనె వేసి పచ్చిమిరపకాయలు ముచ్చిక పట్టుకుని పిండిలో ముంచి వేయాలి. వేగాక పచ్చిమిరపకాయ ఆకారంలో పైకి ముచ్చిక కనిపిస్తూ ఉంటుంది.
పాలక్ పకోడా
పాలకూర అని పెద్ద ఆకులుంటాయి. అవి తెచ్చి శుభ్రపరచి సన్నగా తరుక్కుని బాగా కడిగి చిల్లుల పళ్ళెంలో వేయాలి. నీరు అంతా పోయాక ఒక గిన్నెలో వేసి తగినంత శనగపిండి, ఉప్పు, కారం, చిటికెడు సోడా, (బజార్లో కిరాణాషాపుల్లో ఎండు దానిమ్మగింజలు దొరుకుతాయి. వీట్లో వేసుకుంటే పుల్లగా ఉంటాయి) ఈ గింజలకి అనార్ దానా అంటారు. ఇవి ఓ నాలుగు చెమ్చాలు తెచ్చి బాగు చేసి ఒక్కసారి కడిగివేస్తే బాగుంటాయి. ఇవన్నీ వేసి మరుగుతున్న నూనె రెండు చెమ్చాలు వేసి గట్టిగా కలపాలి. ఈ పకోడీల పిండికి సాధారణంగా నీరు అక్కరలేదు. ఆకు కూర కదా, ఉప్పు, కారం తగలగానే నీరు ఊరుతుంది. గట్టిగా కలిపిన పిండిని పకోడీలు చేసుకోవాలి. అనార్‌దానా వెయ్యటం వల్ల పకోడీలు నములుతుంటే మధ్య మధ్య చిరుపులుపుతో బాగుంటాయి.
ఉల్లిపాయ పకోడీ
ఉల్లిపాయలు సన్నగా చెక్కు తరుక్కోవాలి. పచ్చిమిరకాయలు కూడా సన్నగా తరుక్కుని కలపాలి. గుప్పెడు ధనియాలు బాగుచేసి ఉల్లిచెక్కులో కలిపి ఉప్పు, కారం, చిటికెటు సోడా, కొద్దిగా మరుగుతున్న నూనె వేసి, సెనగపిండి అన్నీ కలిపి నీళ్ళ చుక్కలు జల్లి గట్టిగా పిండి కలిపి పెద్దవిగా పకోడీలు వెయ్యాలి. ధనియాలు వేగి మంచి సువాసనతో ఉంటాయి. ఉల్లి చెక్కు బాగా ఉండాలి. ఇలాగే చాలా రకాలు చేస్తారు. వీటిల్లో పొదీనా చట్నీ ఉంటుంది.
ఒక కట్ట పొదీనా తెచ్చి శుభ్రంగా కడిగి, తగినంత ఉప్పు, పచ్చిమిరపకాయలు, పులుపుకి ఎండు దానిమ్మ గింజలు వేసి మెత్తగా గరిట జారుగా రుబ్బుకోవాలి. మనం పులుపుకి చింతపండు వెయ్యొచ్చును. ఇంకోచట్నీ, చింతపండు నానవేసి చిక్కగా పులుసుతీసి తగినంత బెల్లం, ఉప్పు, కారం, సొంఠిపొడి వేసి వాడుకుంటారు.
Comments
Post a Comment